a tutti i macellai,mi serve una dritta(Per soli carniferi!!)

[italopapi]

Ciao ragazzi, volevo cimentarmi a fare un po' di salsiccia, e mi servivano appunto delle informazioni o chiarimenti sul modo di farla, o meglio detto una ricettura ad esempio il rapporto sale-carne, se viene aggiunto ancora qualcosa per conservare, se c'e' un% per il grasso da aggiungere, come si conserva ecc. ecc.c'e' qualcuno di voi disposto a svelare il segreto della mistura?

se volete potete anche rispondere in privato,grazie in anticipo,ciao

[PaSqualo]

Piacerebbe anche a me.

 

Bravo Italo, qualcuno che indichi le giuste proporzioni per fare un po di salsiccia da seccare.

 

Anzi, a me personalmente, piacerebbe capire che carne usare e come farla macinare e quale intestino (se è intestino) usare per contenerla.

 

Grazie infinite.

[braverunner]

personalmente quando capito ad Altamura,l'unico paese al mondo dove è fallito l'unico Mac Don**d,perchè sono fissati per la roba buona dal pane ai legumi alla carne ecc,il mio macellaio mette 20 gr di sale a kg.poi aggiunge vino bianco,un bicchiere akg ca.,peperoncino macinato e semi di finocchio.Questo è per quella suina,mentre la bovina ci aggiunge un paio di pomodori freschi e rimacina una seconda volta,ma mi sa che quest'ultima va consumata fresca

[italopapi]

bene grazie,la prima risposta e' arrivata,vediamo..

[braverunner]

ma scusate finocchio inteso come vegetale tipico mediterraneo non si puo'scrivere,perchè escono gli asterischi? ma..io ..DICo ..come mai?!!

[areoib]

ma scusate fin****io inteso come vegetale tipico mediterraneo non si puo'scrivere,perchè escono gli asterischi? ma..io ..DICo ..come mai?!!

 

..forse è difficile da far capire alla "macchina" qual'è la differenza tra il finocchio vegetale e ....

[braverunner]

ecco perchè l'automatico prima o poi stanca...ci vuole il cambio manuale!!,scherzi a parte un saluto!

[PaSqualo]

personalmente quando capito ad Altamura,l'unico paese al mondo dove è fallito l'unico Mac Don**d,perchè sono fissati per la roba buona dal pane ai legumi alla carne ecc,il mio macellaio mette 20 gr di sale a kg.poi aggiunge vino bianco,un bicchiere akg ca.,peperoncino macinato e semi di fin****io.Questo è per quella suina,mentre la bovina ci aggiunge un paio di pomodori freschi e rimacina una seconda volta,ma mi sa che quest'ultima va consumata fresca

 

Questa è salsicci fresca, da cucinare. Giusto?

 

Italo ed io parliamo di salsiccia da seccare. O mi sbaglio Italo??

 

Ma veramente finocchio lo mette con gli asterischi?

[eleboronero]

e come tutte le macchine.....basta scrivere finocchietto.........x il resto io non so,sono dalla parte del degustatore....

[italopapi]

Viene chiamato anche finocchietto di montagna, o semi di finocchietto selvatico, viene usato da noi e di sicuro altrove anche insieme alla salmoia per conservare le olive

[italopapi]

personalmente quando capito ad Altamura,l'unico paese al mondo dove è fallito l'unico Mac Don**d,perchè sono fissati per la roba buona dal pane ai legumi alla carne ecc,il mio macellaio mette 20 gr di sale a kg.poi aggiunge vino bianco,un bicchiere akg ca.,peperoncino macinato e semi di fin****io.Questo è per quella suina,mentre la bovina ci aggiunge un paio di pomodori freschi e rimacina una seconda volta,ma mi sa che quest'ultima va consumata fresca

 

Questa è salsicci fresca, da cucinare. Giusto?

 

Italo ed io parliamo di salsiccia da seccare. O mi sbaglio Italo??

 

Ma veramente fin****io lo mette con gli asterischi?

 

Va be' interessante apprendere il piu' possibile in materia poi si possono fare delle prove, io sarei anche interessato alla salsiccia fresca perche' qui non si trova,ummm adesso mi farei una bella spaghettata alla "sasizza" slurp slurp, sbavo gia'

[teach67]

lo scorso anno (2005)ho deciso per la prima volta di confezionare da me le salsicce da stagionare. quindi procurata una coscia di maiale, (18kg) ho provveduto a smembrarla riducendola a fettine in modo che la macchinetta per macinarle potesse lavorare meglio (l'ideale sarebbe ridurre a piccolissimi pezzi tutto con un buon coltello perchè poi una volta che la carne viene insaccata si lega meglio, la macinatrice molte volte la lacera e poi non si compatta bene). personalmente alla ricetta di braverunner il finokkio (vedi ke lo skrive? ) non lo uso, anche se devo dire che non sta male, e poi vado piu' cauto con il vino sicuramente meno di un bicchiere a kg. una volta fatto l'impasto aggiungo un pizzico (ma davvero un pizzico) di salnitro che assicura la conservazione, okkio che è altamente tossico. per poterle poi insaccare uso le budella di agnellone ben pulite e con la stessa macchinetta usata per la macinatura infilo l'impasto dentro il budello usando una sorta di lungo imbuto. assicurarsi di aver compattato per bene la carne e poi per evitare che all'interno del budello rimanga aria effettuere piccoli fori diffusi e premere per farla uscire, questo per evitare le muffe. a piacere si aggiunge qualche pezzetto d'aglio si lascia in un posto fresco per una ventina si gg per consentire che il tutto sia compatto e poi lo si mette sottovuoto. nel frigo ho ancora l'ultimo pezzo della partita e messo sottovuoto si è conservato in modo eccellente. non sono sicuro di aver risparmiato molto, ma sai la soddisfazione di offrire ai commensali qualcosa di prodotto da te?

[teach67]

della serie del maiale non butti via nulla

l'osso e la cotenna sono finiti nel minestrone

la carne rimasta nella macinatrice è servita per un soffritto

e tutti i brandelli di lardo esterno se li è scorporati il gatto

[italopapi]

Grazie teach67, saluti a Olbia,io una volta (10 anni fa'?) mi ricordo che durante una vacanza in Sardegna, nelle zone di Albatax vicino a Tortoli' ho comprato della salsiccia ma non mi ricordo se c'era del finokkio dentro o meno, era bona si, specialmente se innaffiata con del canonau dell'Ogliastra :wink: ciao

[Calabrone]

una coscia di maiale,

Carne...e il grasso ?Io ne aggiungo di quello sottocotenna che si scioglie

in bocca e non rimane nervoso come quello che si trova fra le fasce muscolari.

l'ideale sarebbe ridurre a piccolissimi pezzi

....mica tanto pero'!

il finokkio

con moderazione,giusto l'aroma,diciamo per tutto l'impasto

ne aggiungi come se mettessi il sale nell'acqua della pasta

ma con parsimonia.

meno di un bicchiere a kg.

Per la tua coscia ne avrei messo mezzo litro e via.

salnitro che assicura la conservazione

A questo penseranno i 30g di sale per kg di carne.

uso le budella di agnellone

Noi chiaramente dello stesso maiale,ma se non dovessero

bastare usiamo tranquillamente altro.

effettuere piccoli fori diffusi

Giustissimo e basilare.

pezzetto d'aglio

Non ne usiamo mai perche' verrebbe troppo deciso come aroma.

Inoltre aggiungiamo una conserva di peperoni oltre al peperoncino

macinato grosso ed anche quello in polvere.

non si compatta bene).

 

Compa Talu' il segreto e' questo,se infatti vai a guardare le foto

del maiale mi vedrai ad impastare con forza e dedizione assssssoluta

ed e' quello il momento topico della question!|!!!

Ne viene fuori come una pasta legata in modo omogeneo e...

BUON APPETITO

[Tormento]

mi avete fatto venire fame...

[highlander]

io purtroppo non ricordo le proporzioni, ricordo solo un bel pò di lavoro e la soddisfazione di mangiarlo sia fresco che stagionato, quindi segui le istruzione del Calabrone e vai tranquillo.

 

cmq non bastano le istruzioni ci vuole la "mano" ..... mi raccomando non deve rimanere aria all'interno!!!

[GiPiRat]

mi avete fatto venire fame...

 

Vedi qui: http://www.vesparesources.com/index.php?name=MDForum&file=viewtopic&p=31680#31680 :wink:

 

Ciao, Gino

[Calabrone]

...Siamo tutti invitati da Marco???????????

[italopapi]

Grazie ragazzi la cosa ha preso colore adesso, presto passero' all'azione e vediamo che ne viene fuori,ciao

[Calabrone]

passero' all'azione

Stupiscici con i tuoi effetti speciali compa Talu'

[teach67]

Grazie teach67, saluti a Olbia,io una volta (10 anni fa'?) mi ricordo che durante una vacanza in Sardegna, nelle zone di Albatax vicino a Tortoli' ho comprato della salsiccia ma non mi ricordo se c'era del finokkio dentro o meno, era bona si, specialmente se innaffiata con del canonau dell'Ogliastra :wink: ciao

Arbatax non albatax. sei sicuro che la provenienza del vino sia l'ogliastra? vedi allegato... quello è tra i migliori e manco a dirsi è delle mie zone.

[teach67]

una coscia di maiale,

Carne...e il grasso ?Io ne aggiungo di quello sottocotenna che si scioglie

in bocca e non rimane nervoso come quello che si trova fra le fasce muscolari. concordo pienamente

l'ideale sarebbe ridurre a piccolissimi pezzi

....mica tanto pero'!direi a tocchetti di circa 1cm

il finokkio

con moderazione,giusto l'aroma,diciamo per tutto l'impasto

ne aggiungi come se mettessi il sale nell'acqua della pasta

ma con parsimonia. direi anche meno

meno di un bicchiere a kg.

Per la tua coscia ne avrei messo mezzo litro e via.giusta proporzione

salnitro che assicura la conservazione

A questo penseranno i 30g di sale per kg di carne.

uso le budella di agnellone

Noi chiaramente dello stesso maiale,ma se non dovessero

bastare usiamo tranquillamente altro.

ma tu hai a disposizione la bestia completa io ho preso le budella in macelleria

effettuare piccoli fori diffusi

 

Giustissimo e basilare.:wink: :wink:

pezzetto d'aglio

Non ne usiamo mai perche' verrebbe troppo deciso come aroma.

Inoltre aggiungiamo una conserva di peperoni oltre al peperoncino

macinato grosso ed anche quello in polvere.

 

a seconda della zona gli aromi usati comunemente cambiano. in sardegna la salsiccia piccante esiste ma non ha lo stesso gradimento della tradizionale. voi esagerate col peperoncino qui in sardegna con l'aglio

la prossima settimana si parla della zuppa di pesce

 

BUON APPETITO

[italopapi]

Grazie teach67, saluti a Olbia,io una volta (10 anni fa'?) mi ricordo che durante una vacanza in Sardegna, nelle zone di Albatax vicino a Tortoli' ho comprato della salsiccia ma non mi ricordo se c'era del finokkio dentro o meno, era bona si, specialmente se innaffiata con del canonau dell'Ogliastra :wink: ciao

Arbatax non albatax. sei sicuro che la provenienza del vino sia l'ogliastra? vedi allegato... quello è tra i migliori e manco a dirsi è delle mie zone.

 

AH AH AH,tipico ssarrdo gazzo teach67 io sbafavo porcetta pane casarau o carta musica e formaggio sardo con i vermi, e bevevo Canonau con con gli amici sardi gia' nel lontano '76 che tu forse ancora correvi per i vicoli del paese con i "pampers" addosso mi ricordo che nel periodo che facevo il militare, la nostra caserma era nelle campagne della pianura del Sele(SA) ebbene era usanza che ogni sardo che veniva dalla licenza aveva l'obbligo di portare dalla Sardegna un porcellino (gia' scannato) piu' altri prodotti paesani, io ero l'unico non sardo della comitiva, il tutto si preparava e si mangiava sulla riva sinistra del fiume Sele che faceva da confine dalla zona civile-militare,sponda che era per noi soldati anche se zona militare vietato andarci o sostarci, quindi quelli che bazzicavamo qui eravamo tra di noi, e dopo aver mangiato e bevuto abbondantemente ci si ballava e cantava magari poi facendo un bagno (anche se di sua spontanea volonta')sul fiume e rinfrescare cosi' le idee..che bei tempi